Base pour les coques de macarons au sucre cuit

J'ai appris cette recette lors d'un cours à L'atelier des chefs. Pierre Hermé décrit le même principe dans son livre  "rêve de pâtisserie".
Je trouve cette recette géniale, pratiquement inratable.

• Ingrédients

-100g d'amandes en poudre fine
- 2*75g de blanc d' oeuf
- 200 g de sucre en poudre.
- 200g de sucre glace.
- 50 g d'eau
- colorant alimentaire en poudre de préférence.

• Réalisation

Mixer ensemble les poudres pour réaliser un tant pout tant: les amandes et le sucre glace (au robot coupe,) ainsi vous éviterez l'étape du tamisage.
Préparer la meringue italienne : Dans un bol batteur monter 75 g de blancs en neige, quand les blancs commencent à mousser, mettre l'eau et le sucre en poudre dans une casserole et faite bouillir jusqu'à atteindre 118°C.
Verser le sirop bouillant en filet sur les blancs en neige tout en continuant de battre. Laisser tourner le robot jusqu'à ce que la préparation refroidisse.
Mélanger les 75g de blanc d' oeuf restant aux poudres puis incorporer e1/3 de la meringue à l'aide d'une spatule dure puis les 2/3 restant à l'aide d'une spatule silicone. Quand le mélange est homogène, brillant et retombe en s'écrasant c'est prêt à être poché.

Sur une plaque à four sans rebord poser une feuille de papier cuisson et déposer à l'aide d'une poche à douille muni d'une douille lisse de 10, des petits tas de 4 cm avec l'appareil à macaron.

Enfourner dans un four chaud à chaleur tournante de préférence 14 minutes à 150°C. Tourner les ou la plaques à mis cuisson. Les macarons sont cuits quand ils ne collent plus et quand on sent un résistance en appuyant délicatement sur la coque.

• Garnitures

Je ne vous détaillerai pas la réalisation des garnitures ici, mais seulement les principes. Vous trouverez mes garnitures dans les divers articles sur les macarons.
 On peut faires :
- Des crèmes au beurre foisonnées.
- Des ganaches ou ganaches montées.
- Des crèmes pâtissières additionnées de 30% de beurre.
- Des gelées réalisées à l'Agar Agar (cela permet une gelée ferme).
- Si vous voulez garnir vos macarons de crèmes fouettées ou de fromage frais, il faudra les garnir juste avant la dégustation sinon le macaron se ramollira.

• Mes remarques

- Les blancs d'œuf :  peuvent être clarifiés plusieurs jours à l'avance et conservés au réfrigérateur. Ils doivent être à température ambiante au moment de leur utilisation. Les blancs d'œuf se congèlent très bien donc quand il vous reste des blancs, au lieu de les jeter congeler les par 5. Vous pouvez aussi utiliser des blancs en poudre achetés dans les magasins spécialisés ou le web.
- Tamisage du tant pour tant : Soit avec un tamis, soit mixer les poudres au robot coupe.
- Feuille et plaque de cuisson : Utiliser du papier sulfurisé. Eviter les tapis en silicone même ceux vendus spécifiquement pour réaliser les macarons. Utiliser des plaques à four avec des rebords très bas, les plaques perforées peuvent être utilisées mais le résultats n'est pas mieux. Si vous n'avez que des lèches-frites, utiliser les à l'envers.
- Organisation : Préparer les coques et les garnitures la veille. Entreposer le tout au réfrigérateur. Garnir les coques le lendemain.
Pour éviter toute erreur de pesée qui pourrait être fatale pour la recette,  je vous conseil
de commencer par peser tous les ingrédients et en suite de cuisiner.

• Matériel utile.

- Tamis ou robot coupe.
- 1 thermomètre.
- Balance précise.
- Spatule silicone
- Spatule rigide
- Robot batteur.
- Poche à douille et douille lisse de 10.
- Plaque de four et papier sulfurisé.
- Cul de poule ou saladier.
- Four réglé en mode chaleur tournante.